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烧烤必看!食品调味料的种类与用途!

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新闻资讯
2018/12/27 17:34
【摘要】:
食品调味料的种类 中国研制和食用调味料有悠久的历史,积累了丰富的知识,调味料品种繁多。其中有属于东方传统的调味料,也有引进新兴的品种。对于调味料的分类目前尚无定论,从不同的角度对调味料进行不同的分类。 1、目前中国消费者所常接触和使用的六类调味料 (1)酿造类调味料:  酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食味主要原料,经过处理后进行发酵而成的,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化

食品调味料的种类

 

中国研制和食用调味料有悠久的历史,积累了丰富的知识,调味料品种繁多。其中有属于东方传统的调味料,也有引进新兴的品种。对于调味料的分类目前尚无定论,从不同的角度对调味料进行不同的分类。

 

1、目前中国消费者所常接触和使用的六类调味料

 

(1)酿造类调味料:   酿造类调味料是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食味主要原料,经过处理后进行发酵而成的,即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化,将这些原料转变为各种复杂的有机物,此类调味料主要包括:酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。

 

(2)腌菜类调味料 : 腌菜类调味料是将蔬菜加盐腌制,通过有关微生物及鲜菜细胞内酶的作用,将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变味氨基酸、糖分、香气及色素,具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸泡发酵而成湿态腌菜,有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味料主要包括:榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、泡姜、泡辣椒等。

 

 

(3)鲜菜类调味料:  鲜菜类调味料主要是新鲜植物。此类调味料主要包括:姜、葱、蒜、辣椒、辣根、香椿等。

 

(4)干货类调味料  :干活类调味料大都是由根、茎、果干制而成,含有特殊的香辛或辛辣等味道。此类调味料主要包括:胡椒、花椒、干辣椒、八角茴香、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。

 

 

(5)水产类调味料:  水产中的部分动植物,干制或加工,蛋白质含量较高,具有特殊鲜味,是习惯用于调味的食品。此类调味料主要包括:鱼露、虾米、虾皮、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。

 

 

(6)其他类调味料  :不属于前面各类的调味料,主要包括:食盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、之麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、香糟、红糟、菌油等。

 

 

2、调味料的成品形状分类

 

可分为酱品类(沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO酱等)、酱油类(生抽王、鲜虾酱、豉油皇、草菇抽等)、汁水类(烧烤汁(当然烧烤汁大多都是自配的)、卤水汁、OK汁等)、味粉类(胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等)、固体类(砂糖、食盐、味精、豆豉类等)。

 

 

3、调味料的呈味感觉分类  

 

按调味料的呈味感觉可分为咸味调味料(食盐、酱油、豆豉等)、甜味调味料(蔗糖、蜂蜜等)、苦味调味料(陈皮、茶叶汁、苦杏仁等)、辣味调味料(辣椒、胡椒、芥末等)、酸味调味料(食醋、茄汁、山楂等)、鲜味调味料(味精、虾油、鱼露、蚝油等)、香味调味料(花椒、八角茴香、料酒、葱、蒜等)。除了以上单一味为主的调味料外,还有大量复合味的调味料,如油咖喱、甜面酱、乳腐汁花椒盐等等。

 

 

4、调味料的其他分类方法

 

如按地方风味分,有广式调味料、川式调味料、港式调味料、西式调味料等;按烹制用途分,有冷菜专用调味料、烧烤调味料、油炸调味料、清蒸调味料,还要一些特色品种调味料,如涮羊肉调味料、火锅调味料、糟货调味料等;按调味料品牌分,有川湘、淘大、川崎、家乐等国内品牌,也有迈考美李锦记、卡夫等合资或海外品牌,此外还有一些专一品牌,如李派鸡汁、日本万字酱油、瑞士家乐鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。

另外,调味料的种类繁多,其中的一些产品有其专有的分类标准,如在中国,酱油可以分为酿造酱油、配置酱油。

 

5、我国调味料的历史沿革  

 

第一代:单味调味料,如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角茴香等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。

第二代:高浓度及高效调味料,如超鲜味精、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、水解植物蛋白(HVP)、水解动物蛋白(HAP)、食用香精、香料等。此类高效调味料从20世纪70年代流行至今。

第三代:复合调味料。现代化复合调味料起步较晚,进入20世纪90年代才开始迅速发展。

目前,上述三代共存,但后者逐渐年扩大市场占有率和营销份额。

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